Dalle olive all’olio – Fasi di lavorazione all’interno del frantoio

Le olive, una volta giunte nel frantoio e prima di essere lavorate, vengono preparate con operazioni di mondatura e lavaggio. Queste operazioni sono assolutamente necessarie per ottenere un olio di migliore ed elevata qualità.

Defogliazione e lavaggio
Una volta versate le olive nella tramoggia di carico, un nastro elevatore le porta a piccole dosi sotto un aspiratore in grado di separare il frutto dalle foglie e dai rametti per poi destinarlo ad una lavatrice in grado di eliminare eventuali residui di terra e pietruzze. Molto importante è il frequente ricambio dell’acqua nella lavatrice in modo da garantire una buona pulizia delle olive. A fine lavaggio le olive, attraverso un nastro trasportatore, vengono ulteriormente risciacquate da una “doccia” di acqua pulita.

Frangitura
Dopo un accurato lavaggio le olive vengono inviate al frangitore per iniziare la lavorazione vera e propria. All’interno di questo macchinario sono presenti dei martelli che, ruotando alla velocità di 1200 rpm, assicurano la rottura integrale dell’oliva (della polpa e del nocciolo). Grazie alla bassa velocità di rotazione dei martelli si garantisce una meno violenta lavorazione del frutto impedendo quindi il surriscaldamento della pasta d’oliva e mantenendo così integre le sue proprietà. Questa operazione in breve tempo permette di trasformare l’oliva in pasta.

Gramolatura
La pasta di olive ottenuta all’uscita del frangitore è inviata alle gramole. Le gramole sono vasche in acciaio dotate di un sistema di moderato riscaldamento (consiste nel passaggio di acqua calda alla temperatura di circa 27° C nella camicia esterna) e di pale elicoidali che ruotano alla velocità di circa 25 giri al minuto. Qui la pasta viene movimentata lentamente per un tempo che va dai 25 ai 45 minuti; questa fase ha lo scopo di rimescolare la pasta in modo da rompere l’emulsione tra acqua e olio e di unire le piccole goccioline di olio tra loro in modo da ottenere gocce più grandi al fine di facilitare in seguito l’estrazione dell’olio.

Estrazione per centrifugazione
Trascorsi i tempi necessari di gramolatura la pasta viene inviata alla centrifuga, più comunemente chiamato “decanter”. In questa fase la pasta viene sottoposta a centrifugazione ad una velocità di rotazione di 3500 rpm. Sfruttando il differente peso specifico dei componenti della pasta, il decanter è in grado di separare le parti solide da quelle liquide: sansa, acqua di vegetazione e mosto oleoso.

Separazione dell’olio dal mosto d’olio
L’ultima operazione che viene effettuata in frantoio, in seguito alla separazione delle parti solide da quelle liquide, è quella della separazione dell’olio dal mosto oleoso. Questa operazione viene effettuata utilizzando una centrifuga verticale o separatore centrifugo. Il mosto d’olio immesso all’interno della macchina viene sottoposto a centrifugazione ad una velocità di circa 6500 rpm e, grazie alla differente densità dell’olio e dell’acqua, riesce a separare distintamente le due parti. Si avranno quindi dell’acqua di vegetazione e morchie di scarto da una parte e olio pulito e pronto all’utilizzo dall’altra.